Haferbrötchen: knusprig und fluffig
«Unser täglich Brot gib uns heute», so heisst es schon im christlichen Gebet. Brot gehört zur täglichen Ernährung in vielen Ländern. Brot ist ein Kulturgut. Doch es hat seit einigen Jahren einen schweren Stand, denn es sei wenig bekömmlich, sein Verzehr führe zu Beschwerden. Ganz falsch ist das sicher nicht. In der industriellen Brotherstellung mit kurzen Teigrasten kann Brot zu einem unbekömmlichen Etwas werden. Doch warum ist das so? Dafür verantwortlich sind FODMAPS (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole), Zuckerverbindungen, die im Mehl und somit im Teig vorhanden sind und schlecht verdaut werden können. Die Konzentration der FODMAPS ist nach einer Stunde Gare am höchsten. Sprich, wer einen Teig aus Mehl, Wasser und (viel) Hefe herstellt und diesen innerhalb von einer Stunde ums Doppelte aufgehen lässt – so wie es in vielen Rezepten heisst – ist die Konzentration der FODMAPS am höchsten und das Brot dementsprechend schlecht bekömmlich. Wer den Brotteig aber länger ruhen lässt (mindestens vier Stunden) und dafür die Hefemenge reduziert, erhält ein bekömmliches, gesundes Brot. Denn nach einer Stunde beginnen die Mikroorganismen, die FODMAPS aufzuspalten und abzubauen.
Toll für unseren Darm sind Sauerteigbrote, denn im Sauerteig sind viele Mikroorganismen aktiv, die unserer Verdauung gutes Tun. Ganz einfach ist es aber nicht, eigenes Sauerteigbrot herzustellen. Also kann man sich auch einfach mal in der Brotherstellung mit wenig Frischhefe oder Trockenhefe versuchen und lange Ruhephasen einhalten. Das Brot wird dadurch nicht nur bekömmlicher, die Kruste wird auch schön knusprig, während die Krume (das Innere des Brotes) fluffig ist. Haltbar ist das Endprodukt zudem auch länger. Es lohnt sich also, sich in Geduld zu üben und dem Teig – und vielleicht auch sich selber – die nötige Ruhe zu gönnen.
Haferbrötchen (ergibt 14 Stück)
Vorteig:
166 g Haferflocken
1 g Frischhefe (oder 0,3 g Trockenhefe, entspricht ca. 1/3 TL)
148 g Wasser
Die Haferflocken in einem Mixer oder Cutter zu grobem Mehl mahlen, in ein Gefäss mit Deckel geben (am besten Glas oder Plastik), Hefe und Wasser hinzufügen und zu einem klebrigen Teig zusammenfügen. 12 Stunden mit geschlossenem Deckel im Kühlschrank ruhen lassen.
Hauptteig:
500 g Ruchmehl
Vorteig von oben
1 g Frischhefe (oder 0,3 g Trockenhefe, entspricht ca. 1/3 TL)
390 g Wasser
18 g Salz
Mehl, Vorteig, Hefe und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa fünf Minuten kneten. Salz dazugeben. Für weitere 10 Minuten kneten. Der Teig sollte klebrig sein. Diesen in ein Gefäss mit Deckel geben und nochmals 12 Stunden mit geschlossenem Deckel im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach 12 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und einmal dehnen und falten (siehe Bilder). Danach den Teig 6 Stunden bei Raumtemperatur und immer noch im Gefäss mit geschlossenem Deckel ruhen lassen. Jede Stunde einmal dehnen und falten.
Teig dehnen und falten
Mit feuchten Händen den Teig von allen vier Seiten von aussen nach innen falten. Den Teig danach rund schleifen und mit dem Teigschluss nach unten zurück ins Gärgefäss legen.
Formen
Mehl zur Weiterverarbeitung
Haferflocken
Den Teig halbieren, die eine Hälfte zurück ins Gärgefäss legen, aus der anderen Hälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche 7 Brötchen formen. Dafür den Teig von aussen nach innen falten, bis runde Brötchen entstehen. Die Brötchen in Haferflocken wältzen und mit Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Tuch geben und mit einem feuchten Tuch bedecken. Nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
Backen: Den Ofen und zwei Backbleche auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Danach ein Backblech aus dem Ofen nehmen, mit Backpapier belegen und die Brötchen mit Teigschluss nach oben auf das Blech legen. Mit dem zweiten Blech bedecken und das «Blechsandwich» in die Mitte des Ofens schieben. 15 Minuten backen, danach das obere Backblech entfernen, die Hitze auf 210 Grad reduzieren und Brötchen für 25 Minuten fertigbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Den Vorgang von Formen und Backen bei der zweiten Teighälfte wiederholen.
Tipp: Wer keine Brötchen sondern ein ganzes Brot backen möchte, kann den Teig als ganzen zu einem Brot formen, in Haferflocken wälzen, in einem Gärkörbchen 30 Minuten ruhen lassen und danach in einem Gusseisentopf mit Deckel backen. Dafür den Topf ebenfalls auf 250 Grad vorheizen, das Brot mit Teigschluss nach oben in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel 15 Minuten anbacken, danach die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, den Deckel entfernen und für 35 Minuten fertigbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Für die Brötchen den Teig von aussen nach innen falten, bis runde Brötchen entstehen. Die Brötchen in Haferflocken wältzen und mit Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Tuch geben und mit einem feuchten Tuch bedecken. Nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
Backen: Den Ofen und zwei Backbleche auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Danach ein Backblech aus dem Ofen nehmen, mit Backpapier belegen und die Brötchen mit Teigschluss nach oben auf das Blech legen. Mit dem zweiten Blech bedecken und das «Blechsandwich» in die Mitte des Ofens schieben. 15 Minuten backen, danach das obere Backblech entfernen, die Hitze auf 210 Grad reduzieren und Brötchen für 25 Minuten fertigbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
