Fatmir Speschas Rezepte
Fatmir Spescha kochte einst als Spitzenkoch in namhaften Restaurants in Deutschland und der Schweiz. Nun ist er Küchenchef des «Puntereis Center da sanadad» in Disentis, einem Pflegezentrum. Ein Perspektivenwechsel, der aber nicht zwingend einen solchen beim Kochen an sich verlangt. Der Koch begrüsst mit einem Lächeln, bei dem auch die Augen mitlachen. Stolz führt er durch die Küche, zeigt selbsthergestellte Salze, eingemachte, schwarze Nüsse oder Schnittlauchknospen und erklärt die Gastrogeräte. Und dann wechselt er in den Garten des Pflegeheims. Ein Highlight. Fatmir Spescha präsentiert die hauseigenen Hühner und Wachteln und den grossen Kräuter- und Gemüsegarten. In seinem Büro hängen Diplome und Auszeichnungen an den Wänden. Dazu eine Übersicht von Gewürzen aus aller Welt.
Endlose Capuns-Canneloni mit Krauseminze-Sauce
für 4 Personen
für den Teig
10 grosse Mangoldblätter
250 g Mehl
3 Eier
für die Füllung
80 g Quark
50 g geriebener Käse
1 Zwiebel, klein geschnitten
1 Lauchstange, klein geschnitten
1 kleiner Bund Krauseminze, fein gehackt
100 g Trockenfleisch, klein geschnitten
1 Prise Salz
Weitere Zutaten
1 Ei zum Bestreichen
50 g Bündner Fleisch am Stück
20 bis 30 g geriebener Käse
2,5 dl Rahm
2,5 dl Bouillon
Zubereitung des Teigs:
Mangold, drei Eier und die Prise Salz fein pürieren. Mehl in eine Schüssel geben und mit der Püriermasse von Hand vermischen. Den fertigen Teig circa 60 bis 90 Minuten ruhen lassen.
Zubereitung der Füllung
Die klein geschnittene Zwiebel, den Lauch, die gehackte Krauseminze und das geschnittenen Trockenfleisch in Butter kurz anbraten um Röstaroma zu entwickeln. Dann abkühlen lassen und danach mit dem Quark verrühren.
Zubereitung der Capuns-Cannelloni
Den Teig sehr dünn ausrollen und in etwa 5 Zentimeter breite und 18 Zentimeter lange Streifen schneiden. Mit Ei bestreichen. Füllung auf die Teigstreifen geben und zu Cannelloni-Form rollen. Die Enden zusammenklappen.
Die fertigen Capuns-Cannelloni auf einen bemehlten Teller oder Blech legen. Bouillon zusammen mit dem Rahm aufkochen und die Capuns-Cannelloni darin etwa vier Minuten leicht köcheln.
Anrichten
Die gekochten Capuns-Cannelloni auf einem Teller zusammen mit etwas Rahmbouillon anrichten.
Mit geriebenem Bündner Fleisch und geriebenem Käse bestreuen.
Tipp: Tiefgekühltes Trockenfleisch lässt sich leichter reiben.
Einheimisches Rind mit Steinpilz-Pannacotta, Gemüseschiffli und Polenta-Kroketten
für 4 Personen
Zutaten
800 g Rindfleisch (Huft)
25 g Steinpilze
120 ml Rahm
2 Blatt Gelatine
50 g Grobe Polenta (Bramata)
20 g geriebener Käse
2.5 l Gemüsebouillon
1 Zucchini, längs halbiert
1 Rüebli, in Streifen
1 Peperoni, in Streifen
1 Kohlrabi, in Streifen
4 Salzsteine
20 g Butter
Gartenkräuter nach Geschmack
Salz, Pfeffer und Gewürze nach Geschmack
Zubereitung
1. Die Polenta in Gemüsebrühe aufkochen und für etwa 20 Minuten köcheln lassen. Gewürze nach Bedarf und geriebenen Käse daruntermischen. Auf einem flachen Blech etwa 3 Zentimeter dick verteilen und circa eine Stunde auskühlen lassen.
2. Die Salzsteine bei 80 Grad in den Backofen geben. Auf diesen wird am Ende das Fleisch angerichtet. Wenn kein Salzstein vorhanden ist, muss das Fleisch in Schritt Drei noch gesalzen werden.
3. Das Fleisch in Portionen schneiden, mit ein wenig Öl einreiben und zusammen mit frischen Gartenkräutern (zum Beispiel Rosmarin) kurz scharf anbraten. Anschliessend für circa vier Minuten bei 160 Grad in den Backofen legen.
4. Die Gelatine einweichen, die Steinpilze anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, Rahm dazu geben und kurz mixen. Die ausgedrückte Gelatine untermischen, die Mischung auf vier kleine Gläser verteilen und circa 2 Stunden kaltstellen.
5. Die Zucchini der Länge nach halbieren und mit einem Löffel eine Ausbuchtung aushöhlen. Das restliche Gemüse schälen, in Streifen schneiden und etwa vier bis fünf Minuten kochen. Die ausgehöhlte Zucchini mit dem Gemüse befüllen und im Ofen warmhalten bei 110 Grad (bis restliches Menü angerichtet ist).
6. Die Polenta in circa zwei Zentimeter breite Streifen schneiden und kurz in einer Bratpfanne mit Butter anbraten.
7. Das Fleisch erneut anbraten und mit Butter und Kräutern abschmecken.
Anrichten
Die vorgewärmten Salzsteine aus dem Backofen auf die Teller verteilen. Nach Belieben frische Gartenkräuter darauf verteilen. Alle Komponenten auf dem Teller anrichten und am Schluss das Fleisch auf den mit Kräutern belegten Salzstein platzieren.
Drei-Feuer-Randen-Risotto mit hausgemachtem Frischkäse und Koralle
für 4 Personen
Zutaten für das Risotto
200 g Risottoreis
1 EL Butter
0,5 l Randensaft
3 gekochte Randen, püriert
3 l Bouillon
20 bis 30 g Parmesan
Zutaten für den Frischkäse
2 l Rohmilch
Lab (Pulver in Apotheke erhältlich)
50 g Rohzucker
Zutaten für die Koralle
30 g Mehl
30 ml Öl
20 ml Wasser
Salz
Pfeffer
Zubereitung des hausgemachten Frischkäses
Die Milch auf 60 Grad erhitzen, circa einen Espressolöffel Lab hinzufügen, kurz verrühren und stehen lassen. Nach fünf Minuten die Masse durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb passieren und den Käse in die gewünschte Form bringen. Bis zum Anrichten kühlstellen.
Zubereitung der Koralle
Alle Zutaten zusammenmischen und in eine heisse Pfanne giessen. Beim Anbraten entstehen kleine Löcher, wodurch die Koralle ihre Form erhält.
Zubereitung Randen-Risotto
Die gekochten Randen pürieren, den Randensaft dazu geben und beiseitestellen. Den Risottoreis mit Butter erhitzen, mit Bouillon ablöschen und köcheln lassen. Nach etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze die Hälfte der pürierten Randen dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Parmesan abschmecken. Kurz vor dem Servieren das restliche Randenpüree unterrühren.
Anrichten
Das Randen-Risotto auf einen Teller geben und den hausgemachten Frischkäse in Rohrzucker wälzen und auf dem Risotto platzieren. Mit einem Brenner den in Zucker gewälzten Frischkäse karamellisieren und mit der Koralle dekorieren.
Tipp: Die Koralle kann mit etwas Lebensmittelfarbe auch in einer anderen Farbe gestaltet werden.
Egls-bov mit Rotwein Dörrtrauben
für 4 Personen
Zutaten
4 hartgekochte Eier, geschält
1 rohes Ei
200 g Mehl
210 g Zucker
1 dl Milch
50 g Quark
Fett zum Frittieren
0.5 dl Rotwein
100 g Rosinen (Dörrtrauben)
Zubereitung
Die gekochten Eier schälen und das Fett zum Frittieren erhitzen. Mehl, Ei, Quark, Milch und 110 g Zucker zu einem Teig vermengen und circa 15 Minuten ruhen lassen.
Die gekochten Eier in den Teig tauchen und frittieren. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen, um eine knusprige Schicht zu erhalten.
In einer sauberen Pfanne Butter, Rosinen, 100 g Zucker und Rotwein etwa 2 Minuten kochen lassen.
Anrichten
Die in Rotwein gekochten Rosinen in der Mitte des Tellers anrichten. Die frittierten Eier halbieren und darauf platzieren. Nach Belieben dekorieren.
Tipp: Den Teig in drei verschiedene Schüsseln aufteilen und jeweils mit verschiedenen Lebensmittelfarben versehen, um bunte Variationen zu erhalten. Wer auf Lebensmittelfarbe verzichten möchte, kann auch Randensaft oder Rotwein verwenden.
Graubünden kocht
Nach der Aktion «Graubünden grilliert» im letzten Jahr wird nun gekocht. Bei der Aktion können Sie nicht nur in die faszinierende Welt der kulinarischen Highlights Graubündens eintauchen, sondern sich auch von erfahrenen Experten:innen inspirieren lassen. Es gibt neue Rezepte und hilfreiche Tricks. Besonders aufregend wird es vom 30. September bis 1. Oktober, denn da können Sie am Wettbewerb teilnehmen und die Chance ergreifen, tolle Preise zu gewinnen.