Frank Widmers Rezepte
Nachdem Frank Widmer über 20 Jahre lang im Auftrag der Hotelgruppe «Hyatt» international als Koch tätig war, hat er 2022 zusammen mit Remo Fehlmann das neue Hotel «Krone» in Churwalden als Küchenchef eröffnet. Sein Wissen über die Hotelküche und sogenannte Food Konzepte setzt er nun täglich in seiner Küche ein. Ausserdem ist Frank Widmer Prüfungsexperte Koch EFZ und blickt so den Küchenchefs von Morgen ganz genau auf die Finger.
Churer Beinwurst, Gran Alpin Pizzoccheri und Steinpilze
Zutaten für die Beinwurst
2 Beinwürste (350 g)
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
10 Pfefferkörner weiss
3 Petersiliestengel
1 Karotte
30 g Sellerie
1 Zwiebel, geschält
Salz
Zutaten für die Pizzoccheri
320 g Pizzoccheri, gekocht
Butter
40 g Zwiebeln, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
80 g Steinpilze, in Würfel geschnitten
1,5 dl Rahm
8 Cherry Tomaten, geviertelt
Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Muskat, gerieben
Zutaten für die Steinpilze
4 Steinpilze, ganz
Öl
Salz, Pfeffer
Zubereitung Beinwurst
Die Beinwurst in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz, Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner, Petersilie und Gemüse beigeben.
Bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und für circa 2,5 Stunden simmern lassen.
Zubereitung Pizzoccheri
In einer flachen, beschichteten Pfanne die Butter erhitzen und die Steinpilze dazu geben, kurz anbraten.
Zwiebeln und Knoblauch beigeben und mitbraten.
Mit Rahm ablöschen, Cherry Tomaten beigeben und eindicken lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und den geschnittenen Schnittlauch dazu geben.
Die heissen Pizzoccheri in die Sauce geben und gut schwenken.
Zubereitung Steinpilze
Frische Steinpilze reinigen, aber nicht im Wasser. Falls gefrorene Steinpilze verwendet werden, diese auftauen und gut auf Küchenpapier trocknen.
Steinpilze halbieren, mit Öl einreiben und mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
Auf dem Grill oder in der Grillpfanne auf jeder Seite circa zwei Minuten grillieren.
Anrichten
Die Wurst halbieren und auf den Pizzoccheri anrichten, mit den gegrillten Steinpilzen und etwas Jus verefeinern. Nach Belieben Gemüse dazu servieren.
Gepickelte Forelle von der Ranch Farsox, Roggenbrötchen und Gurken
Zutaten für die Forelle
2 Forellen Filets, geputzt, entgrätet
50 g brauner Zucker
50 g Salz
½ Bund Dill, frisch
5 g Wacholderpüree
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für die Roggenbrötchen
100 g Roggenmehl
35 g Weissmehl
Salz
60 ml Wasser
100 g Kartoffelpüree fertig, kalt
10 g Butter
25 ml Milch
1 Ei, hartgekocht
25 g Butter
1 Prise Salz
Petersilie gehackt
Zutaten für die Gurken
1 Salatgurke
Zutaten für das Gurken-Dressing
50 g Senf mild
15 g Dijon Senf
20 g Blütenhonig
50 ml Sonnenblumenöl
2 ml Zitronensaft
2 ml Gemüsebouillon
2 ml Weisswein
4-5 Dillzweige
Zubereitung Forelle
Die Filets entgräten, parieren und gründlich abwaschen, gut trocken-tupfen/trocknen lassen.
Den Dill hacken.
Forelle mit Wacholderpüree bepinseln.
Salz, Dill und Zucker mischen.
In einem Einsatz etwas von der Salz/Zucker Mischung auf den Boden streuen.
Mit der Haut nach unten auf die Mischung legen und die restliche Mischung auf die Filets verteilen, zudecken und in den Kühlschrank stellen.
Nach 6 Stunden wenden, zudecken und wieder kühl stellen. Den Vorgang nochmals 2x wiederholen (je nach Dicke der Filets reichen auch 12 Stunden, bei dickeren Filets empfehlen wir 18 Stunden).
Die Filets aus der Mischung herausnehmen, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Offen im Kühlschrank trocknen lassen.
Die Filets vakuumieren und für 2-3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Zubereitung Roggenbrötchen
Für den Teig Roggen-, Weissmehl und Salz mischen.
Mit Wasser in der Maschine zu einem gut gekneteten Teig verarbeiten.
Den Teig auf etwas Weissmehl auf 1 mm Dicke ausrollen.
Den Teig rund ausstechen (circa 10cm Durchmesser).
Kartoffelpüree gut auf dem Teig verteilen und die Brötchen verschliessen/falten.
Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für 17 Minuten backen (40 Prozent Dampf).
Butter in der Milch auflösen und die Brötchen noch warm damit bestreichen, auskühlen lassen. Mit einem Tuch zudecken.
Eier hacken und mit der flüssigen Butter, Salz und Petersilie mischen. Beiseite sellten und kurz vor dem servieren auf den Brötchen verteilen.
Zubereitung Gurke
Die Gurke schälen und mit dem Sparschäler lange Scheiben schneiden (ohne die Kerne).
Mit dem Dressing mischen und einzeln aufrollen.
Zubereitung Dressing
In einer Schüssel Senf, Honig, Bouillon, Zitronensaft und Weisswein verrühren.
Langsam das Sonnenblumenöl beigeben (geht auch mit dem Mixer), die Sauce muss schön dickflüssig sein.
Falls notwendig mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und den gehackten Dill beigeben.
Extratipp: Forelle kann gepickelt gefroren und so schon weit im Voraus vorbereitet werden. Auch die Roggenbrötli können vorbereitet werden.
Tataki vom Churwaldner Wagyu Rind auf grünen Bohnen
Zutaten für die Tataki Marinade
30 ml Soja Sauce
45 ml Sake
30 ml Mirin
1 Frühlingszwiebel, dünn geschnitten
2 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
Zutaten für das Fleisch
2 Churwaldner Wagyu Entrecote (250-300 g)
Salz und frischer Pfeffer
Raps- und Sesamöl
Zutaten für den Dip
20 ml Sojasauce
10 ml Zitrus-Ponzu-Sauce
Beide Saucen zusammenmischen.
Zubereitung Marinade
In einer Schüssel die Sojasauce, Mirin und Sake vermischen. In eine Pfanne geben und für 2-3 Minuten köcheln lassen. Die Frühlingzwiebeln und den Knoblauch beigeben, zur Seite ziehen und abkühlen lassen (Knoblauch und Frühlingswiebeln sollten noch fast roh sein).
Zubereitung Entrecote
Entrecote mit Salz und Pfeffer würzen und für 10 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
In einer Bratpfanne etwas Rapsöl mit ein paar Tropfen Sesamöl erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten für circa 1 Minute braten (das Fleisch soll noch roh sein in der Mitte).
Fleisch herausnehmen und in einem Gefäss mit der Marinade 5 Minuten ruhen lassen.
Fleisch aus der Marinade nehmen und dünn aufschneiden. Auf den grünen Bohnen mit der Soja-Ponzu-Sauce separat servieren.
Zutaten für die grünen Bohnen
280 g grüne Bohnen, Faden aus der Mitte ziehen und gleich lang schneiden
Zutaten für das Dressing
40 g Sesamkörner, hell
15 g Zucker
30 ml Sojasauce
Zubereitung Bohnen
Die Bohnen in Salzwasser circa 12 Minuten kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und in eine Schüssel geben.
Zubereitung Dressing
In einer Pfanne ohne Öl die Sesamkörner leicht braun rösten.
Danach in einen Mörser geben und klein zerstossen.
Sojasauce mit Zucker mischen und rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den zerstossenen Sesam beigeben, rühren und die Bohnen damit marinieren (es darf alles Zimmertemperatur haben).
Ziegenmilchflan mit Apfelrösti
Zutaten für das Flan
2,5 dl Ziegenmilch
1 Vanilleschote
100 g Zucker
0,5 dl Rahm
3 Eier
Heisses Wasser
Zutaten für die Apfelrösti
100 g Brot, in feine Scheiben geschnitten
Bratbutter zum Rösten
120 g Äpfel, in feine, kleine Scheiben geschnitten
20 Trauben rot, halbiert, die Haut abgezogen
0,5 dl Apfelsaft
Zimtzucker zum Bestreuen
Bündner Kornblumen
Zubereitung Flan
Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark auskratzen und zusammen mit der Ziegenmilch erhitzen. Zur Seite ziehen und 20 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen die Hälfte vom Zucker in einer unbeschichteten Pfanne goldbraun caramelisieren, mit Wasser ablöschen und köcheln lassen bis der Zucker aufgelöst und der Caramel honigartig eingekocht ist. In Förmchen füllen.
Den Backofen auf 150 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Die Vanille-Milch durch ein feines Sieb passieren und mit Rahm, Eier und dem restlichen Zucker zu einer glatten Crème verrühren. Die Crème langsam in die Förmchen füllen.
Die Förmchen in eine ofenfeste Form stellen und mit dem heißen Wasser 2 cm hoch umgiessen. Mit Aluminiumfolie zudecken.
Im Ofen für ca. 40 Minuten pochieren, die Folie entfernen und nochmals 10 Minuten weiter pochieren. Die Flan sind gar, wenn die Masse beim Einstechen mit einem Messer fest ist. Die Flan gut abkühlen lassen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Zubereitung Apfelrösti
Brot in einer Bratpfanne in der Bratbutter goldbraun rösten.
Äpfel, etwas Zimtzucker und Apfelsaft beigeben und zugedeckt 5 Minuten dünsten, für die letzten 2 Minuten auch die Trauben beigeben.
Die Apfelrösti in einer runden Ausstechform einschichten. Flan mit einem Messerchen von der Form lösen und auf die Apfelrösti stürzen, so dass der Caramel gleichmässig verläuft. Mit Zimtzucker, Trauben und getrockneten Kornblumen ausdekorieren.
Graubünden kocht
Nach der Aktion «Graubünden grilliert» im letzten Jahr wird nun gekocht. Bei der Aktion können Sie nicht nur in die faszinierende Welt der kulinarischen Highlights Graubündens eintauchen, sondern sich auch von erfahrenen Experten:innen inspirieren lassen. Es gibt neue Rezepte und hilfreiche Tricks. Besonders aufregend wird es vom 30. September bis 1. Oktober, denn da können Sie am Wettbewerb teilnehmen und die Chance ergreifen, tolle Preise zu gewinnen.