Start in die Erntezeit
Er ist der Frühlingsbote schlechthin. Während andere Gemüse- oder Früchtesorten erst gesät oder gepflanzt werden, kann der Rhabarber schon geerntet werden. Aus ihm lassen sich wunderbare Gerichte zaubern: Von süssem Hefegebäck bis zu herzhaften Salaten. Entdecken Sie dazu das nebenstehende Rezept oder weitere Rezepte online.
Roh sollte der Rhabarber übrigens nicht gegessen werden, wegen der enthaltenen Oxalsäure. In den Blättern ist der Gehalt am höchsten, in den Stängeln etwas niedriger. Die Oxalsäure vermindert die Aufnahme von Mineralstoffen aus der Nahrung und ist in hoher Konzentration giftig. Durch Kochen kann der Oxalsäuregehalt jedoch minimiert werden, weswegen der Rhabarber nur gekocht verzehrt werden sollte. Spitzenreiter bezüglich Oxalsäuregehalt ist übrigens der Mangold, gefolgt von Rhabarber und Spinat.
Werden Rhabarber und andere oxalsäurehaltige Lebensmittel aber in Massen konsumiert, stellt die Säure kein Problem dar. Dem Genuss eines feinen Rhabarberdesserts oder eines leckeren Salates steht deshalb nach korrektem Zubereiten nichts im Wege – gewusst wie!
Rhabarber-Erdbeer-Glaceschnitten
Kuchenboden
60 g Kakaopulver
300 g Rohzucker
2 Pr. Salz
260 g Mehl
1 TL Natron
2 TL Vanilleextrakt
120 ml Öl
350 ml kochendes Wasser
2 Eier
Eine ofenfeste, rechteckige Form (circa 20×25 Zentimeter) mit Backpapier auslegen.
Das Kakaopulver mit Zucker, Salz, Mehl und Natron in einer Schüssel mischen. Vanilleextrakt, Öl und kochendes Wasser ebenfalls vermischen, zusammen mit den Eiern zu den trockenen Zutaten geben, alles zusammen zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Den Teig in die Form leeren.
Backen: Bei 180 Unter-/Oberhitze für 25 bis 30 Minuten in der Mitte des Ofens. Herausnehmen, kurz in der Form, dann auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Wölbung des Kuchens wegschneiden, dann den Boden längs halbieren. Beiseitestellen.
Rhabarberglace
300 g Rhabarber
10 g Vanillezucker
60 g Zucker
200 g Rahm
80 g Quark
Rhabarber rüsten, schälen und in Stücke schneiden. Mit Zucker und Vanillezucker in einer Pfanne 10 Minuten weichkochen. Auskühlen lassen, dann pürieren.
Rahm und Quark zum ausgekühlten Rhabarberkompott geben, gut verrühren, die Masse für circa eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Die Masse danach in einer Glacemaschine zu einem cremigen Glace verarbeiten.
Den ersten Kuchenboden mit einem Backpapier in die bereits verwendete Form legen, das Glace darauf verteilen, den zweiten Boden darauflegen. Mit Frischhaltefolie zudecken. Das Ganze für einige Stunden, am besten einen Tag tiefgefrieren.
Erdbeerglace
300 g Erdbeeren
10 g Vanillezucker
60 g Zucker
100 g Joghurt
50 g Rahm
Erdbeeren rüsten, dann zusammen mit Zucker und Vanillezucker pürieren. Joghurt und Rahm dazugeben und gut verrühren. Die Masse für etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Die Masse danach in einer Glacemaschine zu einem cremigen Glace verarbeiten. Danach das Erdbeerglace auf den Kuchenboden verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für einige Stunden, besser eine Tag tiefgefrieren.
Topping
1 dl Rahm
100 g Mascarpone
15 g Zucker
Die Zutaten mithilfe eines Mixers steif schlagen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle füllen.
Den Glacekuchen aus dem Gefrierer holen, antauen lassen und in quadratische Stücke schneiden. Die Schnitten mit dem Mascarpone-Rahm garnieren, nochmals für einige Stunden gefrieren. Die Schnitten circa 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierer holen.
Spargel-Rhabarber-Salat
Salat
500 g grüner Spargel
160 g Rhabarber
Den Spargel rüsten und in Stücke schneiden, diese längs halbieren. Im Dampf oder in kochendem Salzwasser fünf Minuten al dente garen.
Den Rhabarber schälen, rüsten und ebenfalls in Stücke schneiden. Fünf Minuten zusammen mit den Spargeln in einer Bratpfanne anbraten.
Dressing
1 EL weisser Balsamico
1/4 – 1/2 TL Zucker
1/2 TL Senf
2 Msp. abgeriebene Zitronenschale
Salz
Pfeffer
1,5 EL Olivenöl
Alles Zutaten zu einem Dressing verrühren. Abschmecken.
Fertigstellen
2 Burrata
Salat mit dem Dressing in einer Schüssel mischen. Auf vier Schalen verteilen und mit je einer halben Burrata servieren.
Rhabarber-Pistazien-Hefeschnecken
Hefeteig
Mehlkochstück:
50 g Milch
25 g Zopfmehl
Milch und Mehl in einer Pfanne verrühren, unter Rühren solange erhitzen, bis eine puddingähnliche Masse entsteht. Vom Herd nehmen, zugedeckt auskühlen lassen.
Hauptteig:
Mehlkochtsück
250 g Zopfmehl
30 g Butter, weich
125 g Milch
5 g Hefe
5 g Salz
15 g Zucker
Alle Zutaten etwa 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Streusel
100 g Mehl
75 g Butter, kalt
75 g Zucker
Mehl mit Butter und Zucker in eine Schüssel geben, mit den Händen zu einer krümeligen Masse verreiben. Rasch zu einem Teig zusammenfügen, für 30 Minuten kühl stellen.
Füllung
Rhabarberkompott:
300 g Rhabarber
10 g Vanillezucker
15 g Zucker
80 g Pastazienmus
Rhabarber schälen, rüsten und in Stücke schneiden. Zusammen mit Vanillezucker und Zucker in einer Pfanne etwa 10 Minuten einkochen, auskühlen lassen, dann pürieren.
Fertigstellen
Den Teig auf eine Grösse von 25×35 Zentimeter auswallen. Mit Pistanzienmus bestreichen, dabei auf der Längsseite einen Rand von zwei Zentimetern frei lassen. Rhabarberkompott ebenfalls auf dem Teig verteilen, den Teig von der Längsseite her aufrollen (kann eine «Schweinerei» geben, das Rhabarberkompott, das auf der Arbeitsfläche landet, einfach im nächsten Schritt in die Auflaufform geben). Die Rolle in neun Stücke teilen und in eine Auflaufform (circa 20×24 Zentimeter) legen (mit der Schnittkante nach oben). Die Streusel darauf verteilen und die Hefeschnecken für weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Backen: Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze für 30 Minuten in der Mitte des Ofens.
